一、平菇生料發(fā)酵的原理
發(fā)酵要徹底建堆發(fā)酵是平菇發(fā)酵料栽培最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，關(guān)系栽培的成敗和產(chǎn)量的高低。平菇生料發(fā)酵的原理是利用料內(nèi)好氧微生物生長釋放的熱量提高料堆溫度，我們知道，已配好的培養(yǎng)料其適宜的營養(yǎng)和水分比較適合生物菌體的繁殖生長，而料里有大量的微生物，剛開始是中低溫型微生物生長，這些中低溫型微生物多數(shù)是對(duì)平菇生長不利的，我們習(xí)慣稱之為雜菌；而中低溫微生物的繼續(xù)生長產(chǎn)生大量的生物熱必然會(huì)誘導(dǎo)高溫型微生物的活動(dòng)，這些高溫型微生物一般指高溫細(xì)菌、高溫放線菌、高溫固氮菌，這些大量高溫菌活動(dòng)產(chǎn)生60度以上的熱量（巴氏滅菌）殺死了某些中低溫性真菌（如木霉、曲霉、毛霉等），起到了殺菌作用；發(fā)酵產(chǎn)生的熱量殺滅原料中帶有的蟲卵起到了殺蟲作用；經(jīng)過發(fā)酵，高溫細(xì)菌放線菌，固氮菌大量繁殖，為食用菌生長提供了很好的菌體蛋白；發(fā)酵能充分使培養(yǎng)料的也起到降解和軟化作用吸收水分；使料拌的更加均勻；可以說發(fā)酵使培養(yǎng)料中的一些養(yǎng)分降解為更易被平菇菌絲吸收利用的物質(zhì)，使其透氣性、吸水性、保溫性等理化形狀得到改善。
實(shí)驗(yàn)證明，采用發(fā)酵料栽培平菇，其菌絲長勢(shì)、產(chǎn)量均優(yōu)于生料直接栽培。
二、發(fā)酵方法
發(fā)酵時(shí)堆溫一定要達(dá)到60℃以上，并維持一定的時(shí)間，保證培養(yǎng)料均勻發(fā)酵。如發(fā)酵溫度和時(shí)間達(dá)不到要求，不僅不能殺死料內(nèi)雜菌和蟲卵，反而會(huì)繁殖大量的雜菌，直接導(dǎo)致生產(chǎn)失敗。
先將玉米芯等主料預(yù)濕，每百斤干料視料的干濕情況加水100～120公斤左右，預(yù)濕時(shí)間在12小時(shí)以上。將輔料石膏、白灰等加入玉米面中干料攪拌均勻，加入預(yù)濕的主料中，再反復(fù)攪拌均勻，視料的干濕情況適當(dāng)補(bǔ)充水分，水中加入高效低毒殺蟲藥。翻拌均勻后堆成大堆。第一次拌好的培養(yǎng)料堆制成寬1.5～2.2m，高1～1.5m，長不限的大堆，堆不能太小，每堆培養(yǎng)料干重一般在500～1000kg為宜，在打堆的過程中一定要注意把木棍在整個(gè)料堆上斜向和直向扎洞，洞與洞之間的距離為20～40cm。所扎孔從上到下一定要穿透，打堆后溫度升到60℃左右時(shí)進(jìn)行第一次翻堆，而后每天翻堆一次，連續(xù)翻堆3～4次，整個(gè)發(fā)酵期也不過7～9天，發(fā)酵時(shí)間不宜過長，否則會(huì)浪費(fèi)料內(nèi)營養(yǎng)，降低產(chǎn)量。發(fā)酵時(shí)要注意料中水分不要太大，室溫不要太低。另外要特別注意很多栽培著在堆料結(jié)束時(shí)習(xí)慣于拍料，這是個(gè)嚴(yán)重錯(cuò)誤，拍料后容易使料堆內(nèi)缺氧，造成厭氧發(fā)酵。室外發(fā)酵料堆上蓋上草苫或薄膜等覆蓋物保濕。注意覆蓋物不要蓋得太嚴(yán)，室內(nèi)或棚內(nèi)發(fā)酵只要溫度不低于10度，不建議蓋草苫或薄膜等覆蓋物，主要原因是讓料堆充分接觸空氣，上溫快，防止厭氧發(fā)酵。
三、發(fā)酵中容易出現(xiàn)的問題
1、料溫遲遲達(dá)不到60℃，室溫太低，料中水份太大。
2、料溫達(dá)到50℃不再上溫，應(yīng)及時(shí)翻堆。
3、發(fā)酵料水份偏大，多翻幾次堆，讓水份充分散逸，直至符合標(biāo)準(zhǔn)。
4、發(fā)酵料發(fā)粘，應(yīng)加1～2%石膏脫粘。
5、發(fā)酵料有氨味，應(yīng)用1%甲醛3%過磷酸鈣水或2%白礬水中和。
6、發(fā)酵料有酒糟味屬正常。
7、發(fā)酵料有臭味，堆大未通風(fēng)，產(chǎn)生厭氧發(fā)酵的結(jié)果.
8、發(fā)酵時(shí)料中溫度有時(shí)達(dá)70～80℃屬正常現(xiàn)象。
9、發(fā)酵料層有白色絲狀物，屬放線菌，屬正?，F(xiàn)象。
10、發(fā)酵好的料應(yīng)盡快使用。一般不宜遲于2～3天。
11、發(fā)酵好的料用于平菇栽培時(shí)，一定要將料溫降至25℃以下方可播種。
12、發(fā)酵料若料溫不均勻，需及時(shí)翻堆。
13、輕度霉變的料采取重發(fā)酵。
四、培養(yǎng)料發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)
1、看：發(fā)酵好的料顏色呈黃褐色或棕褐色，料內(nèi)無明顯雜菌和害蟲，表面能看到少許藍(lán)白色菌斑和放線菌菌斑。
2、聞：應(yīng)聞不到氨味、臭味、酸敗味等刺激性氣味，略有發(fā)酵香味和酒糟味。
3、握：發(fā)酵好的料柔軟，有彈性，不粘滑，不粘手，握的攏，抖的散，用手緊握，僅在指縫間有少許水溢出，欲滴不滴。水汁較濃，料放下后手掌僅有潮濕的水印。
4、測(cè)：根據(jù)實(shí)際條件檢測(cè)一些正常指標(biāo)，如PH值7.5左右，含水量60%左右等。（作者MYB轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源易菇論壇）