一、羊肚菌的營養(yǎng)價值
羊肚菌子實體和菌絲體均含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、核黃素、煙酸、葉酸和維生素等多種成分。
（1） 蛋白質、氨基酸
根據(jù)張廣倫等(1993）對粗柄羊肚菌子實體營養(yǎng)成分測定，其含蛋白質 22.06%，是木耳的 2 倍,
香菇的1.3倍，比牛奶、 肉類和魚粉都高。粗柄羊肚菌含 19 種氨基酸, 且含量非常豐富, 特別是人體必需的8種氨基酸齊全，且含量很高，每百克干樣含 19.57g, 為各種
食用菌之首，與牛肉、 牛乳、 魚粉相當。其占氨基酸總量的47.47%,超過FAO標準。
同時，羊肚菌中還含有幾種稀有氨基酸, 如順-3-氨基-L-脯氨酸、 a-氨基 異丁酸、 2, 4-二氨基異丁酸, 這是羊肚菌風味獨特奇鮮的主要原因。
（2） 脂肪
羊肚菌中的粗脂肪含量為3.82%，由 4 種脂肪酸組成, 其中對人體有益的亞油酸占脂肪酸總量的56.0%。亞油酸是羊肚菌具有藥用價值的重要成分之一。
礦物質
人體必需的鉀、磷、鈣、鈉、鋅、鐵、錳等元素含量很高。
（4）維生素
每100克羊肚菌干品中含Vb13.93mg、煙酸82.0mg、泛酸8.27mg、吡哆醇5.8mg、生物素0.75mg、葉酸3.48mg。
另外，屠雅銑等研究了羊肚菌子實體的食品毒理學安全性，結果表明：羊肚菌屬無毒級，無致突變作用，對雄性生殖細胞無遺傳毒性,對動物最大毒理學無作用劑量大于3.0g
•BW/d，可以作保健食品的原料。
二、羊肚菌功效:
（1） 抗腫瘤
賈建會等多位學者已用實驗證明羊肚菌具有抗腫瘤的生物活性。另外,其還能減輕癌癥患者放療化療引起的毒副作用 。
（2）免疫調節(jié)及抗疲勞
經(jīng)衛(wèi)生部毒理學及動物試驗表明羊肚菌膠囊具有免疫調節(jié)、抗疲勞等功能。在西歐市場，以羊肚菌為原料的保健品已得到美國FDA 的正式許可,也逐漸被更多的消費者認可。
（3）抗菌、抗氧化
Mau Jeng-Leun等學者在研究中發(fā)現(xiàn)，羊肚菌多糖具有明顯的抗菌、抗氧化活性，為日后研發(fā)新的抗菌、抗氧化藥物提供了新的藥物來源。
（4）降血脂、抗血栓
殷偉偉等學者從羊肚菌中提取出的活性物質，可以顯著降低膽固醇，還有助于預防動脈硬化。另外，Tomita從中分離出的一種血小板凝聚抑制劑，其抑制效果是阿司匹林的2.57倍，為今后研發(fā)抗栓藥物提供了新的方向。
（5）保護肝腎
周立偉等研究發(fā)現(xiàn)羊肚菌胞內多糖對小鼠肝臟損傷有明顯保護作用。Nitha B等外國學者發(fā)現(xiàn)羊肚菌菌絲水-乙醇提取液對小鼠腎毒性具有預防性保護作用。
（6）保護胃粘膜、調節(jié)胃腸蠕動
羊肚菌水提液可以不同程度抑制胃酸的分泌，減少潰瘍面積，同時也能抑制胃功能亢進，因此具有雙面調節(jié)的作用。
（7）其他活性
日本的Iwahara學者從羊肚菌中得到一種黑色素形成抑制劑，從而研發(fā)出具有美白效果的化妝品。
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