蘑菇在商品化處理過(guò)程中需剪去菇柄以提高其品質(zhì)，然而菇柄和菇蓋一樣是由菌絲發(fā)育而成，都含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物元素等營(yíng)養(yǎng)成分，只是菇柄中纖維含量高，鮮食時(shí)口感發(fā)柴、適口性不好，因此絕大部分都被丟棄，既浪費(fèi)了資源，又污染了環(huán)境。以最常見(jiàn)的平菇為例，剪掉的菇柄約占平菇干重的15%~25%。我國(guó)每年被浪費(fèi)的菇柄高達(dá)數(shù)千噸。如果能對(duì)菇柄進(jìn)行深加工，則可以變廢為寶。
湖北省農(nóng)科院食用菌團(tuán)隊(duì)一直致力于食用菌即食休閑食品的開(kāi)發(fā)研究。“一種即食菇柄脆條的制備方法”專(zhuān)利結(jié)合生物酶解前處理、特定冷凍曲線干制以及噴涂油脂后處理等方式顯著改善了平菇、姬菇、秀珍菇、白玉菇等菇柄的質(zhì)構(gòu)特性，從而提高了脆條的適口性、色澤和風(fēng)味口感。另外，本發(fā)明篩選的真空冷凍干燥工藝參數(shù)可最大限度地保留菇柄中各種營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)該方法獲得的菇柄脆條風(fēng)味濃郁、色澤誘人、口感酥脆，符合當(dāng)今“健康、營(yíng)養(yǎng)”的飲食觀念。
