食用菌因其有獨(dú)特的香味、相當(dāng)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，一直受到人們的喜愛(ài)。很多養(yǎng)生專(zhuān)家認(rèn)同食用菌集中了食品的一切良好特性，稱(chēng)之為“最為理想的食品之一”。尤其到了冬季，菌類(lèi)更成為最佳進(jìn)補(bǔ)食物之一，隨著人們對(duì)健康飲食越來(lái)越重視，“一葷一素一菌”養(yǎng)生飲食結(jié)構(gòu)也逐漸成為主流。食用菌的安全食用方法也為大家所關(guān)注。

什么是“食用菌”

食用菌是可供食用的大型真菌子實(shí)體，也就是我們常說(shuō)的“蘑菇”。在森林、草原，田間、地頭，路邊、圈舍，庭院、莊園等地，都能找到食用菌的蹤跡。中國(guó)廣泛栽培的食用菌類(lèi)有香菇、木耳、銀耳、猴頭菌、竹蓀、口蘑等。藥店常見(jiàn)的藥用菇類(lèi)有茯苓、冬蟲(chóng)夏草、靈芝等。

為什么說(shuō)食用菌是“上帝食品”

食用菌不僅味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，常被人們稱(chēng)作健康食品。絕大多數(shù)食用菌品種具有高蛋白、低脂肪、低熱

量、低鹽分的特點(diǎn)，是最典型的“一高三低”食品。同時(shí)，很多食用菌品種具有提高機(jī)體免疫力、防癌抗癌、降低血清膽固醇、改善血液微循環(huán)、提高血液載氧能力、提高肝臟解毒能力等藥性作用，所以蘑菇有“上帝食品”之稱(chēng)。除了野生食用菌源自天然極少污染外，多數(shù)人工栽培的食用菌在其生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥、化肥、添加劑等也用的比較少。

食用菌的蛋白質(zhì)含量一般是，鮮菇為1.5～6%、干菇為15～35%，高于一般蔬菜、糧食，以蛋白質(zhì)生產(chǎn)效率計(jì)算，食用菌是糧食的100倍左右。而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類(lèi)含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴(lài)氨酸含量豐富，而谷物中缺乏。

如何挑選購(gòu)買(mǎi)菌類(lèi)野生菌：絕不自行采食野生菌生長(zhǎng)環(huán)境復(fù)雜，形態(tài)多樣變化多端，甚至部分菌類(lèi)在不同的外部環(huán)境、生長(zhǎng)階

段下代謝過(guò)程發(fā)生變化從而發(fā)生“無(wú)毒變有毒”的情況。同時(shí)，不同體質(zhì)的人群對(duì)于某些菌類(lèi)毒素反應(yīng)不同，同吃一鍋野生菌有的人中毒甚至致死，有的人卻反應(yīng)較輕。此外，關(guān)于野生菌毒素與食用其他食品間的關(guān)聯(lián)致毒反應(yīng)也缺乏足夠研究。一般認(rèn)為，大多毒蘑菇色澤美麗，采集后易變色，柔軟多汁、汁液渾濁似牛奶，有一股土豆或蘿卜味，味道多辛酸苦辣。但這并不是絕對(duì)的。許多毒蘑菇和食用菌的外觀特征沒(méi)有明顯區(qū)別，甚至非常相似，而且至今還沒(méi)有找到快速可靠的毒蘑菇鑒別方法，除了羊肚菌、雞油菌、部分牛肝菌、紅菇、枝瑚菌等少數(shù)易辨識(shí)的菌類(lèi)，很多野生菌類(lèi)即使是專(zhuān)家也不能僅憑外觀判斷其是否有毒。因此，對(duì)野生菌我們絕不能自行采食。對(duì)市場(chǎng)銷(xiāo)售的野生菌類(lèi)，專(zhuān)家建議大家要盡量選擇正規(guī)商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。

人工食用菌：一觀二嗅三觸捏

那么，如何選擇人工栽培的食用菌呢?專(zhuān)家提出了“一觀二嗅三觸捏”的常規(guī)辨識(shí)方法。我們一般應(yīng)先觀看其外觀是否出現(xiàn)色斑、霉點(diǎn)、腐爛，鮮菇還要看脫水是否嚴(yán)重出現(xiàn)皺縮，這樣的食用菌盡量不要選購(gòu)。除了雙孢蘑菇外多數(shù)食用菌會(huì)具有比較柔和的色澤，白色也多較為自然，如白色真姬菇、白靈菇、雞腿菇呈現(xiàn)柔白色，銀耳和竹蓀呈現(xiàn)淡黃色都是正常的，如出現(xiàn)異常刺眼的白色，鮮品則要注意是否有熒光增白劑之類(lèi)添加劑的使用(這種情況相對(duì)較少)，干品則要注意是否經(jīng)過(guò)硫磺熏蒸(這種情況相對(duì)略多)，而干制黑木耳則應(yīng)表面黑褐色、背面灰白色，出現(xiàn)兩面墨汁色則多為染色木耳需要謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。

部分食用菌表面生長(zhǎng)出少量純白色菌絲，如均勻生長(zhǎng)不呈斑塊狀，則一般為儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售過(guò)程中遇到高濕高溫環(huán)境導(dǎo)致食用菌氣生菌絲萌發(fā)，這種情況一般不影響食用。食用菌應(yīng)發(fā)出菌絲特有清香味或無(wú)味，如聞到特殊酸腐氣味則應(yīng)考慮霉變，如聞到特殊刺激性氣味(特別是干品)，則應(yīng)考慮是否在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中一些防蟲(chóng)藥劑使用過(guò)量或超時(shí)，這時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。觸捏菌體時(shí)，新鮮度高的食用菌鮮品應(yīng)具有良好彈性，表面清爽不黏滑，品質(zhì)優(yōu)良的干制食用菌應(yīng)該輕飄干脆不滯重，過(guò)重的干制菇則應(yīng)考慮是添加明礬、鹽水、淀粉等，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。